Agroindustria:

Frutos de murtilla: desafios de funcionalidad, productos y tecnologia

Proyecto "Deshidratados de murtilla (Ugni molinae Turcz) como ingredientes funcionales de elevada calidad para la prevención y protección cardiovascular" generará impactos económicos y sociales en todo Chile.

Dr. Erick Scheuermann S.
Profesor Asociado
Departamento de Ingeniería Química
Universidad de La Frontera

Mg. Luis Torralbo B.
Director Instituto de Agroindustria
Universidad de La Frontera

La murtilla, murta o mutilla (Ugni molinae Turcz) es una especie nativa de Chile. A partir del año 1996 se dio inicio a un proceso de domesticación de esta baya endémica para transformarla en un cultivo comercial.

Recientes estudios han demostrado la actividad antioxidante de frutos de murtilla en estado fresco, deshidratado, congelado y tratados térmicamente. Esta actividad antioxidante, equivalente a la del arándano, está asociada a la presencia de componentes polifenólicos principalmente flavonoides. Esta propiedad funcional altamente valorada en otras frutas, es la base para indicar que la murtilla posee un gran potencial como fruta procesada y especialmente en el desarrollo de productos deshidratados. En este contexto se presentó al Primer Concurso del Programa de Alimentos Funcionales de FONDEF - CONICYT el proyecto denominado "Deshidratados de murtilla (Ugni molinae Turcz) como ingredientes funcionales de elevada calidad para la prevención y protección cardiovascular". Esta iniciativa, que fue uno de los proyectos recientemente aprobados por FONDEF en el marco del mencionado concurso, será ejecutado por la Universidad de La Frontera en conjunto con el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y cuatro empresas del sector privado: INDEX SALUS Ltda., PRINAL S.A., DIANA NATURALS Chile S.A. y SURLAT Industrial S.A.

En general, los procesos de secado tienden a conservar las características antioxidantes de la fruta en fresco, lo cual depende de las técnicas de deshidratación y de las condiciones de operación. La tecnología industrial de deshidratación para la murtilla no es conocida. Por ello, frutos de murtilla deshidratados industrialmente y sus productos derivados como polvo no han sido desarrollados y actualmente no son comercializados, ello a pesar de que representan una forma adecuada para introducirlos en la dieta humana como una fuente de antioxidantes polifenólicos, especialmente orientada a la población de más elevado riesgo de cursar problemas cardiovasculares.

Para poder dar respuesta a este planteamiento, no sólo se requiere desarrollar los procesos industriales que permitan dar garantías de la mantención de las características funcionales que tiene la fruta fresca, sino también se necesita contar con materia prima adecuada para esta finalidad.

Actualmente, Ivette Seguel investigadora de INIA y del proyecto, está a cargo de un banco de germoplasma de murtilla con más de 150 genotipos que poseen características diferenciadas en cuanto a color, calibre, sólidos solubles, contenido de polifenoles y propiedades antioxidantes, lo cual constituye la base para la selección de material genético destinado a la industria procesadora de alimentos.

Es por ello, que se pretende desarrollar prototipos precompetitivos de deshidratados de murtilla como ingredientes funcionales de elevada calidad para la prevención y protección cardiovascular, y específicamente evaluar y seleccionar genotipos del banco de germoplasma de murtilla INIA como materia prima que permitan dar origen a frutos deshidratados de elevada calidad funcional cardioprotectora.

Estudios realizados sobre la composición química de las hojas y frutos de murtilla indican la presencia de compuestos fenólicos como ácidos hidróxibenzoicos, flavan-3-oles y una variedad de flavonoides (epicatequinas, miricetina, kamferol y quercetina). Estos compuestos son reconocidos antioxidantes presentes en otras frutas y proporcionan una función amortiguadora de los oxígenos singlete y triplete, capturadores de radicales libres, descomponedores de peroxidasas e inhibidores de enzimas (Devany et al., 1997; Rubilar et al., 2006; Shene et al., 2008). Con respecto a sus propiedades antioxidantes, existen variaciones en el contenido de polifenoles totales y antocianinas de un año de cosecha a otro, evidenciándose también diferencias entre un genotipo y otro (Wigand, 2009).

Los frutos de murtilla presentan además, atractivas características organolépticas que están asociadas a su sabor y aroma, atributos que pueden potenciar aun más los niveles de ingesta de polifenoles, ya sea como producto deshidratado propiamente tal o incorporado a otros alimentos.

Desde un punto de vista tecnológico, el desarrollo de los productos deshidratados en base a frutos de murtilla también implica evaluar propiedades físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas, de modo que -además de las propiedades funcionales- los productos sean atractivos para el consumidor y puedan ser consumidos de forma masiva.

Diversas investigaciones se han realizado en la Universidad de La Frontera con el propósito de establecer propiedades funcionales y analizar alternativas de productos a partir de frutos de murtilla. Una de las características que ha sido estudiada es la composición química del aroma de esta fruta, estableciéndose que está constituido por 24 componentes volátiles, entre los cuales el hexanoato y benzoato de metilo son los que están presentes en mayor proporción (Figura 1). Los efectos de la congelación y tratamientos térmicos sobre el aroma de fruta y pulpa de murtilla provocan modificaciones en la composición de volátiles y aparecen como componentes en alta proporción β-mirceno, 1,8-cineol, D-limoneno y β-felandreno. Sin embargo, estos cambios no constituirían una alteración importante en la sensación olfativa provocada por el aroma de la fruta una vez que está congelada o tratada térmicamente.

Hay que señalar que la evolución de la industria de alimentos en el ámbito nacional y mundial demanda cada vez más ingredientes con funciones muy determinadas, observándose una disposición mayor al uso de ingredientes naturales. Esta es la tendencia que ha estado marcando la creciente demanda por los ingredientes funcionales. Según Prochile las estimaciones realizadas por consultores internacionales respecto del mercado mundial de aditivos e ingredientes, es que llegan a cerca de US$ 100 mil millones anuales.

Son diversos los beneficios económicos y sociales que se derivaran de esta propuesta, entre los más destacados están que se desarrollarán productos agroindustriales de elevado consumo de materia prima (frutos de murtilla); se abrirá una cadena de valor que finalizará con alimentos que tendrán entre sus ingredientes los deshidratados de murtilla de elevada capacidad antioxidante (Figura 2); se generarán empleos de manera directa (agroindustria) e indirecta (producción de murtilla); y finalmente se espera reducir los costos públicos y privados asociados a las enfermedades cardiovasculares.

Los resultados del proyecto FONDEF "Deshidratados de murtilla (Ugni molinae Turcz) como ingredientes funcionales de elevada calidad para la prevención y protección cardiovascular" se protegerán intelectualmente para luego ser transferidos al sector productivo, mediante el diseño y ejecución de estrategias específicas para una transferencia segura y debidamente empaquetada de tecnologías desarrolladas. Esta iniciativa de I+D será ejecutada, principalmente, en la Región de La Araucanía, sin embargo, se espera que los impactos económicos y sociales alcancen a todo Chile.



Figura 1. Estudio del aroma de frutos de murtilla.
Figura 2. Cadena de valor de la murtilla destinada a la obtención de ingredientes deshidratados de elevada capacidad antioxidante.

PROMISORIO FUTURO DE LA
AGROINDUSTRIA DEL GRANADO

ESTRATEGIA PARA POTENCIAR
EXPORTACIONES AGRÍCOLAS DE LAS
PYMES

NUEVA ALTERNATIVA PARA EL CONTROL DE PLAGAS

POLINIZACIÓN PARA EL AVELLANO
EUROPEO

CONDICIONES DE SUELO, CLIMA Y
EFICIENCIA HÍDRICA